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Crépidules « Baie du Mont Saint-Michel »

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Cuisson des crépidules

  • Décongelées (maîtrise de la cuisson).
  • 30 secondes dans un chinois, plongés dans un bouillon de volaille chaud (mais pas bouillant).
  • La crépidule devient concave (marque de la cuisson) et cela en fait un réceptacle à sauce.

Sauce

  • Oeuf mollet, sauce soja sucrée, sauce de soja blanc (pour le sel), gingembre, jus de citron, moutarde. Broyé finement au bras mixeur.
  • Huile de pépin de raisin (plus neutre qu’une huile d’olive), 1 goutte d’huile de sésame. La sauce est liée.

Dans l’assiette

  • Mâche.
  • Pomme reinette d’amorique en julienne (ou granny smith).
  • Crépidules (tièdes ou froides).
  • Sauce.
  • Poivre.
  • Oignon rouge préalabement séché au four et écrasé le matin, ou noisettes. Apporte du croustillant.

"La crépidule est assez maraîchère, elle va bien avec les légumes, la terre."