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Crépidules : « Chemin des douaniers, Estran »

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Crépidules séchées

Technique explorée : 7h au four à 70°C.

Bouillon

  • Infusion de kombu dans une eau minérale.
  • Infusion des crépidules séchées.

Dans la coupelle

  • Filtrer pour ne garder que le bouillon.
  • Pas de sel.

 

"Une recette qui fonctionne bien avec des oursins : l'amertume s'associe bien aux notes marines iodées"