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Crépidules sautées : « Pom Pom Girls »

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Cuisson des crépidules

  • Décongelées.
  • Porter le beurre à "noisette".
  • Enlever la poêle du feu et sauter les crépidules.
  • Débarrasser tout de suite pour arrêter la cuisson

Purée de panais

  • Etuver les panais, dans un peu d'huile de noix.
  • Mixer, tamiser.

Condiment de cidre

  • Cuisson longue de cidre et épices et rapadura pour obtention d'une texture sirupeuse.

Dans l'assiette

  • Purée de panais.
  • Lamelle de panais crue.
  • Crépidule sautée.
  • Condiment de cidre.

Multiples déclinaisons et voyages possibles avec des beurres composés :

  • Roquette / parmesan pour une autre recette "italienne"
  • Beurre de framboise pour adopter de l'acidité (association homard / framboise fonctionne très bien).
  • Beurre noisette et framboise en finition.
  • Raz el hanout.