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Crépidules « Voyage au Pérou, plage de Mancora »

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Crépidules crues avec condiments de pommes de terre et café.

Condiment de pomme de terre

Pomme de terre cuite avec de la cardamone noire (pour le côté fumé), réduite en purée, passée au chinois, liée au beurre, refroidie.

Sabayon de café

Oeuf et café.
On recherche du moelleux, du soyeux, des notes pâtissières.

Dans la verrine

  • Crépidule crue décongelée + poivre du moulin. Crue on n’a pas besoin de saler la Crépidule.
  • Condiment de pomme de terre.
  • Sabayon de café.
  • Bouillon de Crépidules.