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La crépidule s’envole à Milan

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Vue aérienne de l'exposition universelle 2015 (www.expo2015.org)
Crédit photographique : www.expo2015.org
 

Pierrick Clément, un chef d'entreprise finistérien, veut mettre plus de berlingots de mer sur les tables. Il va profiter de l'exposition universelle de Milan pour en faire la promotion.

Crepidula fornicata, c'est le nom latin du coquillage parmi les plus répandus sur les côtes. Il a été rebaptisé « coquillage coquin » par Pierrick Clément, un chef d'entreprise installé à Châteaulin, dans le Finistère. Des sobriquets, le coquillage en a pas mal. On l'appelle aussi le berlingot de mer.

Un grand reproducteur

Pourquoi coquin ? Le gastéropode a la capacité d'augmenter sa colonie de 10 % par an ! Il est à la fois mâle et femelle, ça aide. Aussi, le petit animal possède une grande capacité de reproduction. Bien présent dans les baies de Saint-Brieuc et de Cancale, il est cependant peu aimé des pêcheurs et ostréiculteurs. Le coquin a, en effet, la fâcheuse tendance à s'accaparer la place d'autres habitués des fonds marins. Pierrick Clément se félicite donc de lui avoir « trouvé une utilité sociale ». Et pour cause : il lui fait une place sur les plus grandes tables. Cela fait déjà plusieurs années qu'en compagnie d'amis, il a flairé le potentiel du coquillage. Il leur aura fallu plusieurs années avant de trouver un système de décorticage à froid qui permet de préserver la saveur de la chair du mollusque. Frite pour l'apéro, cuite dans des salades de pâtes ou encore en bouillon, la crépidule est prête à tout. Pour améliorer la visibilité de son produit, vendu surgelé, Pierrick Clément a été accompagné par le Centre culinaire contemporain de Rennes. Véronique Le Berre, chef de projet, se montre enthousiaste quant à l'avenir du gastéropode dans les assiettes : « C'est un produit original qui offre un terrain de jeu incroyable. Il faut que les gens se l'approprient, d'abord dans les restaurants pour apprendre à le connaître, mais à terme il pourra être dans les assiettes de chacun », promet-elle.

Pêché à la drague

Le coquillage coquin se pêche à la drague, en baie de Cancale. Il est ensuite décortiqué, toujours à Cancale, avant d'être transformé, enrobé de friture ou de persillade, chez Primel, à Plougasnou dans le Finistère. « C'est un bel exemple de développement économique local. De plus la traçabilité du produit est irréprochable », commente Philippe Lesven, directeur commercial chez Primel. Charge ensuite à Britexa, une entreprise de Pierrick Clément, d'exporter la coquille. « Dans l'Hexagone, c'est encore un peu compliqué. Les Français sont un peu réactionnaires en matière de cuisine », sourit-il. La crépidule a déjà reçu les honneurs des grands chefs comme Olivier Bellin, à Plomodiern, mais aussi en Catalogne et en Italie. C'est d'ailleurs en Italie qu'il s'envole à nouveau au mois de juin. Avec Pierrick Clément et la complicité de Sonia Dupuis, organisatrice d'événements gastronomiques, le coquillage s'offre une place à l'exposition universelle de Milan, sur le thème « Nourrir la planète en 2030 ». Le gastéropode sera présent au pavillon de la France. Pierrick Clément est fier de l'ascension de son protégé à la chair goûtue : « Il sera servi au Café des chefs, le restaurant officiel du pavillon français ! ».

 

Source : Ouest France