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Portrait de Chef : Laurent Helleu, Le Troquet (Cancale)

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Laurent Helleu est propriétaire du restaurant Le Troquet à Cancale depuis maintenant 20 ans.

Son parcours :

Après 10 ans de formation avec de grands noms de la cuisine française, comme Jacques Thorel (La Roche Bernard), Alain Passart (Paris 7ème), Jacques Maximin (Nice), Bruno Cirino (La Turbie), Laurent Helleu décide de se mettre à son compte et rachète le restaurant Le Troquet à Cancale en 1996.

Ses valeurs :

La rigueur dans son métier, la recherche de la perfection, la cuisine véritable, la recherche des meilleurs producteurs pour transformer des pépites brutes en véritables bijoux culinaires.

Ses passions :

Laurent est passionné par la pêche, que ce soit à bord de son bateau à traquer le bar, ou bottes aux pieds, sur l’estran à la recherche de coquillages.

L’hiver, Laurent s’accorde du temps pour pratiquer la chasse à la bécasse.

Le reste de l’année, il aime travailler la terre dans son potager, pour produire des légumes originaux ou oubliés, comme les crosnes, les panais, les pommes de terre violettes, les poires de terre… Les herbes aromatiques et les fleurs à manger (bleuet, chrysanthème, capucine…) ont aussi la part belle dans son jardin.

Pourquoi choisir de cuisiner la crépidule au Troquet ?

« J’étais réticent au départ, car le produit est surgelé. Puis j’ai gouté le produit et accepté de faire un test. Le produit est bon, et les gens ont tout de suite apprécié lors des dégustations. Le produit permet également de faire tous types de préparations et est rapide à cuire, ce qui est un plus. Il suffit juste de maitriser la cuisson et l’assaisonnement ».

De plus « C’est un produit issu de la pêche locale, avec une ressource inépuisable, on aurait tort de s’en priver. Ce coquillage est totalement méconnu, ça attire les curieux, et les consommateurs demandent souvent des renseignements sur ce produit, ça nous permet d’échanger avec eux et de leur présenter la filière locale. »

Quelles sont vos recettes préférées avec la crépidule ?

Bouillon thaï : dans un bouillon thaï parfumé de gingembre et de citronnelle, plongez les crépidules quelques dizaines de secondes, pour que la chair soit tout juste cuite et tendre à souhait.

Fricassée terre/mer : dans une poêle, faites fondre du beurre, rajoutez une persillade. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les crépidules moins d’une minute. Rajoutez en fin de cuisson un jus de viande et une réduction de cidre, pour créer la relation terre/mer.

 

Plus d'informations sur www.restaurantletroquet-cancale.fr

Plus de recettes ICI.

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